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| 有機農産物と一般の農産物の違い |
早川泰子 管理栄養士
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| 有機野菜と普通栽培野菜 比べてみれば 研究報告 |
| ●官能試験 ●貯蔵試験 ●細胞組織の顕微鏡観察 それぞれの実験内容と結果、考察については、これまでと同様に、92年、93年、94年と３年間にわたって行なった研究をまとめるかたちで報告します。 |
| ●実験と結果、そして考察 | |
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● 官能試験 ● 官能試験については、人間の感覚器官、この場合は、眼で見る食品の色（視覚）、口にしたときに鼻に通る香り（嗅覚）、食べたときに舌の上、口腔内で感じる味（味覚）、噛みごたえや喉ごし（食感）、総合評価を行うものです。 一般の調理に沿ったゆで時間に従って調理を施した試料をパネラーに食べてもらい、良否を５点評価法（良い５点、やや良い４点、普通３点、やや悪い２点、悪い１点）で判定しました。 人間の舌で計測するものを、名付けて「ベロメーター」とも言っています。この人間ベロメーターは微妙な違いを察知する能力を備えているのです。 【実験の結果と考察】 いずれの項目においても有機野菜の方が一般消費者も認めるように、その色、香味および食感において優れた成績を示しました。 |
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 （注）Ｎー審査対象人数（パネラー数）
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| ３年間の研究のまとめ 最後に、私たちが齋藤進教授（元東京農業大学教授、現赤堀学園理事、同栄養専門学校教授）を中心に、92、93，94年の３年間に行なった研究結果を簡単にまとめてみましょう。 （1）性状について 色沢は、どの有機野菜も色が濃く、測定器での測定値とも一致し、有機質肥料は生体色素のクロロフィル（葉緑素）やカロチノイド等の生成にもよい影響をおよぼしたものと思われます。 （2）テクスチャーについて 食感要素としてのテクスチャーでは、有機野菜が普通栽培のものより硬く、これは細胞組織の検鏡からも明らかであって、有機栽培においては、その肥料が遅効であるため、それが組織の形成に関与していたものと思われました。 （3）成分について 野菜の栄養価を決定する一つの要素であるビタミンＣ量は、有機野菜の方がいずれの種類、期間を通じても普通栽培野菜よりも多く含まれていて、これは収穫後の生鮮物ばかりではなく、調理後の野菜においても同じことがいえました。同時に行った糖分やクロロフィルにおいても有機野菜の方が多く、ビタミンＣ、クロロフィル、糖分の相互関係においてもその事が立証されました。 （4）調理特性と官能試験結果について 調理（ゆで）後の官能試験では、３年を通じ、色、香り、旨味、食感、そして総合的にも有機野菜の方がはるかに優れた結果でしたが、硬さ、香りの成分等、機器を使って測定・分析した結果とも一致していました。その原因は生体組織つまり細胞組織が重要な要素の１つと考えられ、有機野菜の細胞組織が緻密であって、食感のみばかりか、貯蔵性（日持ち）にも優れている要因と思われました。 以上のように、多角的な方面から実験を行なった結果、品質、味、栄養、日持ち、いずれにおいても有機野菜の優れていることが認められました。 |
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お問い合わせ：北海道有機農業協同組合 TEL ：011-522-6226
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